1、急性中毒：亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，可使血液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧能力，致使组织缺氧，并对周围血管有扩张作用。

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2、急性亚硝酸盐中毒多见于当作食盐误服。

3、中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫；重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫，头晕头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心呕吐、腹痛腹泻；严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。

4、一般人体摄入0.3～0.5克的亚硝酸盐可引起中毒，超过3克则可致死。

5、亚硝酸盐的致癌性及致畸性：亚硝酸盐的危害还不只是使人中毒，它还有致癌作用。

6、亚硝酸盐可以与食物或胃中的仲胺类物质作用转化为亚硝胺。

7、亚硝胺具有强烈的致癌作用，可引发食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。

8、因此，我们应多吃一些大蒜、绿茶以及富含维生素C的食物，这些食物都可以防止胃中亚硝胺的形成或抑制亚硝胺的致癌突变作用。

9、另外，亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感。

10、研究表明，5岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。

11、此外，亚硝酸盐还可通过乳汁进入婴儿体内，造成婴儿机体组织缺氧，皮肤、黏膜出现青紫斑。

12、大剂量的亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧，还可使血管扩张血压降低。

13、人体摄入0.2克～0.5 克即可引起中毒，3克可致死。

14、亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。

15、主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。

16、硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。

17、人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐，N-亚硝基化合物的前体物质。

18、外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。

19、由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。

20、腌菜中含有较多的硝酸盐，进食这些腌制品中的硝酸盐，被道中的细菌还原为亚硝酸盐，可引起亚硝酸盐中毒。

21、亚硝酸盐是氧化剂，能够使血红蛋白被氧化为高铁血红蛋白，携带氧的能力明显下降，造成人体的组织缺氧，重要脏器的功能障碍。

22、蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，会积累下无毒的硝酸盐。

23、在一定条件下（如细菌作用或自身酶作用），硝酸盐容易转化成亚硝酸盐。

24、亚硝酸盐能和蛋白质分解产物合成亚硝胺（这种反应在胃内很容易进行），亚硝胺具有一定的致癌作用，可引起消化道癌症，如胃癌。

25、很多专家警示，蔬菜中的亚硝酸盐很可能比农药危害更大。

26、亚硝酸盐是一种常见的物质，是广泛用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。

27、它有三方面的功能：一、使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；二、使肉类具有独特的风味；三、能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。

28、一般来说，只要含量在安全的范围内，不会对人产生危害。

29、一次性食入0.2--0.5克亚硝酸盐会引起轻度中毒，食入3克会引起重度中毒。

30、中毒后造成人体组织缺氧，严重时甚至引起死亡。

31、亚硝基化合物在天然食物中含量很少，却常常潜藏在一些经过特殊加工——腌制、腊制、发酵的食物中。

32、如家庭制作的腌菜、腌肉、咸鱼、腊肉、熏肉、奶酪、酸菜，以及酱油、醋、啤酒等都有可能产生亚硝基化合物。

33、长期摄入亚硝酸盐，也会引发亚硝基化合物中毒。

34、减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的危害，专家建议，一方面要减少摄入量，包括多吃新鲜的蔬菜和肉类；少吃或不吃腌腊制品、酸菜；不吃腌制时间在24小时之内的咸菜；胡椒和辣椒等调味品与盐分开包装；不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。

35、另一方面要阻断亚硝酸盐向亚硝基化合物转化。

36、如低温保存食物，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成；多吃一些含维生素c和维生素e丰富的蔬菜、水果以及大蒜、茶叶、食醋等。

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